前略

猛暑の候、いかがおすごしでしょうか？
（アンビアンスの近況報告、新作料理情報、新着ワインなどをアンビアンスニュースと題して
送らせて頂いております。トピックスは後半で・・）
前回、送らせて頂いた夏の御礼では、ご心配お掛けし誠に申し訳ございません！！
オープン当初から今までの過程を思い出し、自分を戒めながら書いておりましたら、かような心配させる傾きそうなメールになってしまいました。トホホ・・・・（涙）
山あり谷ありありますが、皆様に応援され、お越しいただいておりますのでお店は、とても安定しております！！

来年に一階に移転し、理想のレストランを作る念願を叶えるため、皆様のお心遣いを無駄にせぬよう物件を探しながら動いております。
次のステップに向けて、地道に草の根運動で邁進して参ります！！

それでは、この辺でアンビアンスニュース「灼熱厨房にも慣れました！！」
真昼の猛暑も涼しく感じる今日この頃でございます。
今年の目標でありました、いろいろな業界と料理を通じてコラボする願いが叶いました。

トピックス１・・・・東急Bunkamuraザ・ミュージアムｘambiance
中目黒のベルギーフレンチレストラン“アンビアンス”とBunkamura ザ・ミュージアムとのコラボレーションが実現しました！
「ブリューゲル版画の世界」をご覧になった後は、ベルギーでフランス料理を学んだシェフのレストランで素敵なひとときをお過ごし下さい
http://bruegel.jp/event_tieupmenu.html

トピックス２・・・・docomo x ameba x oodaira
昨日、出来たばかりのスマートフォンラウンジで熱く料理のトークショーしてまいりました！！
詳細がアップされましたらお知らせいたします。

トピックス３・・・・商品開発企画第5弾　ampm x ambiance
限られた枠はありますが、どこまで自分の想像力を注入できるかにかけて開発しました。
幻のスウィ−ツ、発売しております。

そうとうやることが多すぎて切羽詰まった文章本当にすいませんでした。
昨日のイベントで峠は越えました！
試行錯誤して新しい料理を作り続けて参りますのでどうぞよろしくお願い致します。

草々

皆さま

蒸し暑い今日この頃、いかがお過ごしでしょうか？
梅雨を吹き飛ばすような料理とベルギー時代のエピソードも交えてメルマガ送りたいと思います。
見習い先のレストランは、ブリュッセル市内にありました。
シェフとスーシェフのエリック、、ソムリエのエディー、サービスのルホン、コミのオリヴィエと洗い場のアフリカ人サム、他 ２０席を8人でまわしておりました。

料理人人生のスタートが異国の地ベルギーでフランス語が飛び交う、まさにそのときの勉強したくてしょうがない自分にうってつけの環境でした。

見習い初日、緊張しながら目一杯スーシェフのエリックにとにかくがむしゃらに着いていくこととなりました。
ちなみにエリックの家に住みこみしながらのスタートです。

お店に到着してからコック服に着替えた後、エリックの顔つきが変わります。
フランス語でとにかく猛ダッシュで、言われた事をこなすよう指示されました。
シェフが到着するまでに、ちゃんとムーランに胡椒が入っているかどうか、準備の段階でシェフを一に考えながら、どれだけ皆の動きを先読みし動くかが、まず最初に覚えた仕事でした。

朝の仕込が終わると、いよいよランチの営業がスタートします！！
皆に怒鳴られながら、「fumito ,prends 3oeufs!!(ふみと、卵３つ持って来い！！」
とあちこちから鬼のような形相で先輩方が目まぐるしく指示を飛ばしてきます。
汗だくになって走り回ります。

とにかく夢中で手際のよさや発想、芸術的なお皿を目でみながら盗んでいく。
出来なければ、首になってしまい、夢破れてしまいます。
このまま先読み仕事が出来なければ、いつまでたっても料理を教えてもらえない、切羽詰った焦燥感がありました。
ランチ営業後、ボロボロになりながら、一気に洗物と片付けが始まります。
僕一人だけ、疲れて既にボロボロですが、先輩方は、鍛えられているのでケロッとしています。
「なんてタフなんだ？！」と思ったものです。

それでは、この辺でアンビアンスニュース題して「鉄は、熱いうちに打て」

先人たちは、いい言葉を残すな〜と感じながら今回のトピックスです。

トピックス１
爽やかな料理を考案中でございます！！
シャンパーニュと相性がいい前菜、ジュレ系のお皿が増えてきました。
「カーフドきゅうりと海の幸、エクルビスのジュレ」　他
西洋きゅうりの少し酸味のあるクーリにほのかに甘味のあるエクルビスのジュレをかけてみました。
トピックス２
完成度の高いデザートが7種類ございます。
「紅茶の3種の調理法」　紅茶を最大限に生かしたさっぱりとしたデザートでございます。

皆さま

少しづつ熱くなってきた今日この頃いかがお過ごしでしょうか？
今回のアンビアンスニュースは、ベルギー修行時代も交えて送りたいと思います。

ある日、「地球の歩き方　ベルギー」という本を見ていたら、ミシュランの星付レストランの比率が高いと知り、ベルギーへ行きたいという気持ちが高ぶりました。

そして東京のベルギー大使館に出向いて交渉。
同国南東部のナミュールで老舗ホテルを営む、学校を仲介してもらいました。

欧州の精鋭が集う伝統校、当時三ツ星のコム・シェ・スワのお嬢さんや、クロード・デュポンビラ・ロレーヌの息子などが、同校の出身であります。
初の日本人として勇んで入学したましたが、少しかじっていたフランス語は全く通じません。

おまけにこの街、日本人が住んでいないことが判明し、まさに陸の孤島、日本の首都をピョンヤンと答える人もいるくらいでした。

衛生学やワイン醸造学から法学、数学など科目は多岐にわたり苦戦しました。
それでも猛勉強を続け、首都ブリュッセルの有名店での実習にこぎつけました。
辞書を片手に地道に働いていると、オーナーらがその姿勢を評価、
卒業後の就職先に誘ってくれました。

稲田シェフのもとベルギー最優秀、ヨーロッパコンクール２位に選ばれたソムリエや星つきレストランのコックが顔をそろえる店。
最初は、朝８時から午前２時まで皿洗いや材料運びだけ。
認めてもらえるまでは、名前も呼んでもらえません。
名も許されぬ修羅と言ったところでしょうか。
ベルギー人の先輩は、言いました。「仕事は、目で盗むもの。だから見習いって言うんだぞ！」

そこからが私の本当の意味での料理道の始まりでございます。
修行時代は、皿洗いから、掃除、盛り付けも猛ダッシュでしないと背後から怒鳴り声とフライパンが飛んできます。
まさにフットワークと根性、そして体力を持っていないとやっていけません。

仕事が真夜中の12時に終われば早いほうで、皆でブラッスリーやビアバーに飲みに行き、こんなに仕事も遊びも勉強も充実している時はない、まさに「belle epoque (美しき時代）」でした。

最初にフランス料理の修業を始めたお店が、そのような感じだったので、当時の私にとっては、盆と正月が一緒に来た感じでした。

それでは、この辺でアンビアンスニュース題して「Ｖｏｌｅｎｔｅ　ｄｅ　ｆｅｒ　（鉄の意志）」
ベルギー修行時代、最初に教えてもらったフランス語です。

＝＝＝＝トピックス1＝＝＝＝
「シェフ」９月号　イマージュ　で料理とレシピが掲載されます。
料理人のバイブル的　専門誌でございます。

＝＝＝＝トピックス2＝＝＝＝
試行錯誤して色々作ってみました！！
「エイヒレの焦がしバター焼き　ケイパーと豚足のソース（エイ+豚足でコラーゲン豊富！！）」
栄養豊富とおいしさの相乗効果をお試しください。

「冷製ブイヤベース　アイオリのアイスクリーム　味と盛り
付けに洗練差を加えて」
しっかりと味を出したスープ・ド・ポワソンのジュレ、アラ
ミニッツで作るガスパチョ。

＝＝＝＝トピックス3＝＝＝＝
ベルギービールで思い出のある、デリリュウムを入荷しました！！
何ともいえないふくよかなコクがやみつきになります。

いよいよ選挙が始まります。
出馬されているお客様、終わりましたら食べにいらしてくださいませ！！
法人税も高いし、国債も。
ゆとり教育もどんなものかと。
がんばる日本人、良くなるために戦う日本にしたいです。
それでは、皆さま良い一日を！

皆様

いつも大変お世話になっております！！
夏の日差しを感じる今日この頃皆様如何お過ごしでしょうか。
私事ですが、日曜日に市ヶ谷で私の母校、長野県弥生が丘高校の同窓会があり、応援してくれている先輩方に感謝すると共に長野県民の私、少し伊那谷が恋しくなった今日この頃で御座います。

実家が兼業農家だったため小さい頃から日曜日は、親と一緒に朝から夕方まで畑仕事をよくしておりました。
アルプスに囲まれながら、草むしりや剪定、畑を耕し、お茶の時間になると隣の畑で農作業している人たちが自宅で漬けた漬物やお菓子を持ち寄って世間話をするというのが日課でした。
色々、食べれるのでこの時間がとても幸せでした！！

その頃からテレビで見る料理番組「お料理天国」でレシピを書き写しては、挑戦し、美味しくできることで夢中になっておりました。

今思うと、小さい頃からなりたかったフレンチ料理人として大都会東京でお店を出しているのが不思議です。
「思い」を忘れず持続継続していてよかったと思っております。

尊敬するガッツ石松さんの著書「ガッツ流人生ラウンド」の中にこのような言葉がありました。

「貧しい家庭で育ったため、犬を飼いたかったが俺にはチャボしか飼えなかった。放し飼いで勝手に育つからだ。いつかグレートデンやセントバーナードが飼える男になろうと決めた。やっと犬を飼えるようになったが、名前は、チャボだ！！あのときの「思い」を忘れないためだ。」

いろんな「思い」がございます。

それでは、この辺で今回のアンビアンスニュース題して「幸せになりたかったら、人から感謝されることをやる！！」
長野のカリスマ経営者　伊那食品工業（株）塚越会長の講演会の言葉を引用させていただきました。
著書　「いい会社を作りましょう」　「リストラなしの年輪経営」、　かんてんパパ
ＷＥＢ　http://www.kantenpp.co.jp

====トピックス１====
あまりにも感銘を受けて、気づいたら塚越会長の講演会の言葉をメモってました。
お話も、もの凄い吸引力と迫力があります。
熱し覚めやらず寒天を使って、作ってみました！！

クラシックデザート、「バニラアイスと季節のフルーツ、赤ワインのスープ仕立て」というのがございます。

師匠のデザートの中でそれが一番好きでした。
季節のフルーツを赤ワイン、オレンジ、レモン、クローブ、シナモンなど入れたスープの中にたっぷりと浮かべ、バニラアイスと一緒に供するという夏にぴったりのデザートでございます。
赤ワインのスープとバニラアイスを合わせて食べると絶妙であります！！
今回は、それを自分流にアレンジしてみました。
（弥生の先輩方、塚越会長、お心遣いいつも有難うございます）

====トピックス２====
バイザグラス　始めました！！
品種の違うお好きなワインを四種類、選べます！！
今回のお勧めは、 Chateau Cap de Faugeres シャトー カップ ド フォジェール

●　ミシェル・ロランとのタッグでフォジェール、ペビ・フォジェールで有名シャトーの仲間入りを果たしたオーナーが所有するコート・ド・カスティヨンのシャトーです。
こちらのアペラシオンはサンテミリオン・グラン・クリュですが、地続きのコート・ド・カスティヨン側にあるのがカプ・ド・フォジェール。何だかんだ言われながらもコストパフォーマンスは高いです！！

それでは、皆さまの応援に応えられるよう、さらに熱く魂込めて料理も経営も成長してまいります！！
文が長くて申し訳ございません！！

良い一日を！！ＢＯＮ　ＪＯＵＲＮＥＥ！！

皆様

いつもお世話になっております。
突然のアンビアンスニュース御容赦下さいませ！！
（アンビアンスニュースなるものを、いくつかのトピックとしてお送りしております）

食材があまりに多いので、色々作ってみました。
埼玉のうずら、愛知県常滑から取り寄せている大アサリ、ムール貝がマイブームでございます。
このうずら、柔らかくてとてもジューシーです。骨ごとしゃぶりついていただきたい一品でございます。

話は変わりますが、最近、赤坂プリンスが大変だとききました。
残念であります。
小生、幼少の頃、運よく二度目にフランス料理を食べたのが、赤プリとたしかホテルの前にあったプリンスビラというレストランでした。

おばに連れられて、「あわびのドリア」というのを食べて、美味しくてド級に感動した記憶があります。
次の日、麻布十番で初めて小龍包なるものをいただきました。
小学校の授業で好きな食べものを書くランキング見たいのがあり、同級生が一位　カレーライス、二位　ラーメン・・・と書く中、私、見栄をはって、一位　あわびのドリア、二位　麻布十番の小龍包　と書いておりました。
本当の好物は、カレーライスとラーメンなのに。
長野出身なのに麻布十番とあえて書くところなんか、いやらしいですね。

ちなみにカレーライスは、大好きです。
昔テレビでサッカーの三浦カズ選手が毎日食べていると言ってました。

「東京ってすごいな〜」と食レベルの高さを小さいころから感じておりました。

それでは、今回のアンビアンスニュース、題して「やっと決算が終わりました」
いや〜料理以外にもやることが多すぎて、少々やつれましたが気合を入れて送りたいとおもいます！！

トピックス１
「金沢八景の穴子」　入荷しました！！
この季節からお出しする鉄板の料理です。
大きく切ったフォアグラを脂ののった穴子で巻き、じっくりローストします。
フォアグラの脂と穴子の脂がポルト酒の甘めのソースにばっちりあいます。赤ワインと一緒にがっつりと召し上がってください！！

トピックス２
「液体ティラミス」
昨日あみだしました！！偉そうな事はいえませんが、まだ誰もやってないと思います。不思議なティラミスです。
明日は、料理の鉄人の鉄人の一人が食べにきます。

料理人同士の真剣勝負であります。
かたやビックネームと無名選手、料理人の闘争心がふつふつと燃えております。

それでは、良い一日を！！
応援してくださる皆様、お越しくださった皆様に心から御礼申し上げます。